In dit zaterdagverhaal publiceren we de reportage over Yerseke voor de Visserijnieuws van afgelopen week. Zeeuwse Oesterkwekers zagen afgelopen vijftien jaar een kwart van het aanbod op kweekpercelen wegvallen, dankzij de wispelturige natuur. Tegelijk wordt het eten van oesters volgens de Nederlandse Oestervereniging steeds populairder. Hoe gaan de 28 kwekers en kweker-handelaren op Yerseke met deze uitdagingen om?

De uitdrukking ‘The World is My Oyster’ komt uit een Shakespeare-toneelstuk. De hoofdrolspeler Falstaff ziet de wereld als een oester die hij met zijn zwaard kan openen. Wie nu stelt ‘de wereld is mijn oester’ gelooft dat de wereld aan zijn voeten ligt. Op Yerseke (7000 inwoners) werd dat zwaard een oestermes, waarmee ze als klein dorp uitgroeiden tot een Europese schelpdier-handelsmacht.

Drie bloeiende industrieterreinen huisvesten internationaal opererende familiebedrijven, als Roem van Yerseke, en fusiepartner Koninklijke Prins & Dingemanse. Aan de ‘Kreeft’ vind je mosselkoning Adri & Zoon. Hun vlag met Zeeuwse schoonheid wappert met de R in de maand bij restaurants in heel Nederland. Daar tegenover gevestigd aan de ‘Krab’ is ‘World of Oysters’ gevestigd. De voorgevel uit 2018 ademt voorspoed, en het pand werd recent fors uitgebreid. Jean Dhooge – vijfde generatie uit de gelijknamige kwekersfamilie (‘sinds 1906’)- is er directeur-eigenaar.

Zij maakten vijftien jaar terug een ondernemersstap. Dhooge ontwikkelde zich van traditioneel kweker tot handelaar- verwerker. Daarnaast maakten ze met andere oesterkwekers een stap richting de afnemers van hun meestal als luxe verkochte product, de oester. Ze lieten in 2010 oesterproeverijen bouwen voor toeristen, retail en horeca aan de Havendijk. Bezoekers van het centrum van Yerseke worden nu als het ware in de armen van de oesterteelt gedreven, richting een vijftal proeverijen van kwekers aan de historische oesterputten.

“We kochten de panden van één van de oude oesterbaronnen, Anton Verwijs”, vertelt Jean Dhooge. “Ze stonden al 15 jaar leeg en wij verbouwden ze, met behoud van de historische sfeer. Zo konden we als kwekers in rechtstreeks contact komen met de klant, en inspelen op de groei in vraag.”

Oesterfestival

Dhooge zijn ‘De Oesterij’ zit nu gevestigd aan Oesterput 13 aan de Havenkade. Die putten zijn de oesterbassins die daar al sinds 1870 liggen. Toen namen de Zeeuwen een deel van de Franse oesterteelt over, zodat Yerseke tot bloei kwam. Daar liggen de schelpdieren van kwekers uit te wateren na oogst op kweekpercelen in de Oosterschelde. Sinds 2022 vindt hier nu een driedaags Oesterfestival plaats, dat dit jaar op 12 oktober van start gaat. Daar komen vertegenwoordigers van horeca en retail in contact met de kwekers.

De kwekers kunnen nu zowel aan sterrenrestaurants hoge kwaliteit leveren, maar ook kwaliteit voor een studentenborrel. “Oesters hoeven niet meer elite te zijn”, stelt Dhooge. “Laatst bezocht ik horeca in Maastricht waar je ze bij Oester Friday voor één euro vijftig kon bestellen.” De kwekers richten zich tegelijk ook met verbeterde kweek op het hoger segment met hogere kwaliteit oesters. “We hadden net nog De Librije op bezoek. Die zweren bij authentiek Zeeuws product.”

Bij de naastgelegen Oesterput 14 zitten de oesterproeverijen van andere kwekers, zoals Oesterput 14 en de Oesteracademy van Adriaan van de Plasse. (Delta Ostrea) Daarnaast gevestigd zit Oesterproeverij Pekaar van de gelijknamige kwekersfamilie, met links ‘Oesters & Bubbels’ van familiebedrijf Kopek BV. (YE-84 Isabel) Pekaar zijn schip, de YE-14 ‘Paraat’ ligt in het dok tussen beide oesterputten.

Tegelijk blijven de proeverijen omringd door levende familiebedrijven, zoals het in 1870 gevestigde Pols-Bom. Vijfde generatie kweker Jacques Pols watert daar zijn oesters uit die hij als ‘biologisch’ verkoopt, gecertificeerd door Skal. “Een gespecialiseerd bedrijf verdwijnt niet gauw”, stelt hij desgevraagd. Met dit certificaat onderscheidt Pols zijn product, van de trend om zogenaamde triploïde oesters te telen, zoals Roem van Yerseke sinds 2016 doet. Dertig procent van alle Franse oesters zou op die wijze al geteeld worden.

Deze oesters hebben door manipulatie van het broed met chemicaliën (DMAP) niet twee maar drie paar chromosomen in de celkern. Zo schakelt de kweker de voortplanting uit. Alle energie die de oesters opnemen gaat zo naar de opbouw van vleesgewicht. Bovendien zijn de oesters daardoor in hun voormalige voortplantingsseizoen- de zomer- ook op smaak, precies in het toeristisch hoogseizoen.

Wie nu in de zomer een oester bestelt bij de oesterputten- voor een prijs tussen 3,50 en 4,50 per stuk- heeft grote kans dat dit een triploïde is. Pols teelt dus eigenlijk nog op de ouderwetse wijze, die nu ‘biologisch’ mag heten. Zijn dochter staat al in de startblokken om het bedrijf als zesde generatie over te nemen.

Kwart productie weggevallen
De voorspoed die de handel uitstraalt, lijkt te verhullen dat de Zeeuwse kwekers tegelijk zware klappen moesten opvangen. Vanuit Frankrijk kwam in 2014 een parasitair slakje, de Oesterboorder mee met aangevoerd oesterbroed. Deze pleegde een aanslag op kweekpercelen in de Oosterschelde. Daarnaast werden de belangrijkste kweekpercelen in het Grevelingenmeer ongeschikt. Het water werd anoxisch bij warme zomers, doordat afstervende waterplanten alle zuurstof wegnemen. Daardoor bleven meerdere jaren van broedval uit.

Plots viel voor kwekers een kwart (500 hectare) van hun perceeloppervlakte (2000 hectare) weg. De jaaropbrengst voor een individuele kweker kon dan plots bijvoorbeeld niet meer 100 ton bedragen maar vijf ton. Die terugval van de teelt van Zeeuwse oesters blijkt ook uit de beschikbare cijfers. Waar voor 2010 productiecijfers van ongeveer dertig miljoen oesters werden vermeld, daalde dat volume naar ongeveer 20 miljoen stuks anno 2023.

Daarvan bestaat 1,5-2 miljoen uit de meer exclusieve Platte Oester (Ostrea edulis), de overige uit Creuses. (Crasostrea gigas) Dat is de zogenaamde ‘Japanse oester’, die de Zeeuwen invoerden nadat de populatie van de Platte Oester in 1963 instortte.

Ook dit jaar geeft de Grevelingen geen broedval. Als oplossing zou Rijkswaterstaat het spui-regime van de Brouwersdam moeten optimaliseren, zodat meer vers zout water uit de Noordzee binnenkomt. Hoewel Visserijnieuws meldde dat Zeeuws gedeputeerde Jo-Annes Bat aandrong op ‘snelle besluitvorming,’ stuit de sector twee jaar later nog steeds op een muur.

Volgens Secretaris van de Nederlandse Oestervereniging, Jaap de Rooij is er “Nul, niks aan gedaan.” Wel kreeg de sector zeventig hectare kweekpercelen toegewezen door de overheid, als uitwijkmogelijkheid. Daaronder ook kweekgebied in het Veerse Meer.

Flipfarm-systeem
Oplossingen om de klap te boven te komen, moeten verder uit de sector zelf komen. Hier lijkt het belang van handel (voldoen aan gegroeide vraag) en kwekers (rendabele afzetgarantie van tegen hogere kosten geteeld product) uit elkaar te kunnen groeien. Import van oesters van concullega’s van de Zeeuwen in Ierland en Frankrijk vult de gegroeide vraag nu. Hoeveel vraag wordt aangevuld met import uit Ierland en Frankrijk wil/kan de handel niet prijsgeven. Ook De Rooij zegt de cijfers niet te kennen.

Kweker Adriaan Cornelisse stelt desgevraagd, dat Franse en Ierse kwekers meer hulp en subsidie krijgen van hun overheid. Zij zouden daardoor goedkoper kunnen leveren dan de Zeeuwse kwekers. De Franse overheid stelt complete strandzones beschikbaar- aldus Cornelisse- waar kwekers oestertafels kunnen plaatsen. Die methode van kweektafels werd na 2014 ook steeds grootschaliger door de Zeeuwen van de Fransen overgenomen.

Met offbottom kweek op tafels zijn de oesters minder kwetsbaar voor de Oesterboorder. Nadeel is dat de methode meer arbeidsintensief, en dus duurder is dan traditionele kweek. In de kweektijd van drie tot vier jaar moeten zakken met oesters wel 170 maal gedraaid worden en geschud. De arbeidsintensiteit zou kunnen worden vermeden met het zogenaamde Flipfarm-systeem, dat in Amerika al grootschaliger wordt toegepast.

De Zeeuwen experimenteerden al met dit systeem met drijvende oesterzakken, met RVO-subsidies in het project Waterdunen bij Breskens. Mosselhandel Bout uit Bruinisse verkocht dit jaar voor het eerst al oesters die op deze wijze zijn gekweekt. Dit maakt het mogelijk om met bootjes per uur duizenden oestermanden te keren (tegen het aankoeken door zeewier en algen), zonder ruggengraat-brekende toeren van de kweker zelf.

Andere aanpassingen die de sector uitprobeert in de strijd tegen ziektes en Oesterboorders is de ‘hatchery’, een kweekcentrum voor oesterbroed. Omdat de Oesterboorder vooral het jonge broed aanvalt, zou uitzet van reeds opgegroeide oesters de overlevingskans vergroten. Een ‘kickstart’ noemt de sector dat.

Kunnen zulke kostbare innovaties een gelijk effect hebben als bij de mosselsector? Mosselkwekers werden sinds 2008 ook geconfronteerd met kostenstijgingen voor ‘verduurzaming’ en tegenvallende opbrengst uit oogst. Dat leidde tot een krimp in zelfstandige kweekbedrijfjes, overnames door kweker-handelaren. Vergrootschaliging moest kostenstijging beheersbaar maken.

In die trend past ook de fusie tussen familiebedrijven Roem van Yerseke en Koninklijke Prins & Dingemanse in 2020. De zelfde supermarktketens die een MSC-duurzaamlabel eisen met extra kosten, hanteren tegelijk scherpe marges. Ingewijden op Yerseke spreken zelfs over een ‘wurggreep’ die vanuit de handel op kwekers zou bestaan.

Volgens Dhooge hoeft dit lot – groter en groter- de komende tien jaar nog niet de oesterkwekers te treffen, omdat zij minder afhankelijk zijn van de retail. “Wel zullen kwekers meer gaan samenwerken, in plaats van alles zelf uit te proberen”, stelt hij. De wereld blijft voor de innovatief ingestelde en ondernemende Zeeuwen hun oester.

Wie met het product én de kwekers wil kennismaken, landt in een levende visserijhaven waar heftrucks tegelijk schelp- en schaaldieren op transport zetten. Hier geen uitgestorven visserijmuseum met snackbar, maar hoogwaardige horeca tussen bedrijvigheid met knipoog naar anderhalve eeuw historie. Tien triploïde ‘Zeeuwse’ Creuses, als broed gekocht in Frankrijk, geschonken door Nelfish Oysters, bewijzen dat er met de smaak alvast niks mis is. Met Wodka en limoen er bij proef je een afscheidskus van de Oosterschelde.

• Steun Interessante Tijden om meer van zulke (tijd- en onkosten rovende) reportages te kunnen maken

Donatie bedrag:

€

Doneren

Je kunt ook de nieuwe aflevering 53 zien van Interessante Tijden TV tegen de goedpraterij van terreur op 7 oktober. Je kunt politieke labels -‘ismes’ vaak terugbrengen tot persoonlijke ondeugden, zoals haat tegen mensen die meer succes hebben…