Bottarga is kuit van Tonijn die ideaal smaakt door de Pasta als zoutmaker
Van oorsprong vond de Tonijnvisserij rond Sicilië plaats via zogenaamde Tonnara. De tonijn komt op trek in de paaitijd (mei/juni) langs vaste plaatsen bij de kust. Daar werden scholen dan in een aan de zeebodem vastgemaakt nettencomplex gedreven.
Dat complex van soms kilometers lang bestond uit met meerdere ‘kamers’ (vasi of camere) waar de vis geleidelijk doorheen werd geleid.
Dat naar binnen drijven van tonijn gebeurde met vissers in boten onder leiding van een ‘rais’, het arabische woord voor ‘kapitein’. Die bepaalde het moment van netten halen en binnenhalen met gehaakte speren, de Mattanza in het laatste net, de Camera della Morte.
De oude Tonijnfabriek van Marzamemi bij Pacino met Largo Ballata, gladde stenen in een kom waarover je de schepen en tonijn kon binnen slepen tijdens vloed richting deur
Eenmaal daarin gevangen werd het net gehaald, en dan sloegen de vissers hun gehaakte speren in de tonijn om deze binnen te halen. Dat ontaardde dan in een bloederige bedoeling. Vervolgens werd de vangst bij de Tonijnfabrieken direct aan de kade naar binnen gesleept in de Loggia (hierboven te zien) voor de slacht en het schoonmaken, verwerken tot producten.
Daar werden de vissen dan een dag lang uit gehangen om leeg te bloeden, zodat de hele vloedlijn rood was gekleurd.
Voor het binnenhalen in de Loggia legden ze voor de stoep van de fabriek zogenaamde Largo Balata, gladde langwerpige stenen waarover je de schepen makkelijk kon binnenslepen en de tonijn kon binnen halen. Nog steeds kun je die komvormige inhammen in de kade zien, waar bij vloed de zeespiegel tot aan de deur komt.
Wanneer de vloedlijn in 1906 daar al stond omdat dit praktisch was voor de tonijnverwerking, en nu nog steeds: wat zegt dat over dramatische zeespiegelverhalen? Zo kun je als Friese boer dan wel eens denken.
In de jaren ’60 nog een bedrijf, nu museum voor toerisme
Er zouden bij die traditionele visserijvorm zelfs visserijliederen gezongen worden, de Cialoma. De Tonnara waren in handen van lokale adelijke families. In Marzamemi- waar wij op bezoek kwamen- was dat de Villadorata-familie.
Er is nu alleen nog een landhuis bij Noto, dat aan die familie herinnert. Noto is een door toeristen overlopen Barok stadje, waar je een kans van 1 op 2 hebt om slecht eten te krijgen. Hoe toeristischer een plek, hoe slechter de doorsnee-keuken/verder af van het traditioneel Siciliaanse. Dat je een opgewarmde magnetronpasta krijgt met Zwaadvis uit een potje voor vijftien euro.
Tenzij je een peperduur sterrestaurant bezoekt, boven ons budget, waar wij niet in zijn geweest. Het moet met liefde gemaakt zijn. Immers: eten is een daad van agri-cultuur, je eert met smaakvol eten ook het tot voedsel verwerkte dier. Je werkt niet achteloos iets naar binnen als vulling. Eten is een daad van dankbaarheid voor producenten en de natuur waaruit zij oogsten mogen.
Adelfio, Jezus aan het kruis en tonijn aan het plafond
Nu zie je her en der over het eiland nog de ruïnes van tonijnverwerkers verspreid met een ingevallen schoorsteen. In Marzamemi raakte de slachterij aan de kade in de jaren ’60 in onbruik. In 2022 werd de hal opgekocht door ondernemers voor horeca en recreatie. Wel vind je in de haven nog Adelfio Conservi di Marzamemi, een tonijnverwerker, die visproducten verkoopt van vooral Rode Tonijn.
Die tonijnverwerker zit daar al sinds 1931, en de kleinzoon van de oprichter is er nu de baas, Gaetano Adelfio.
Campisi tonijnproducten, sinds 1854
Daarnaast vind je een visspecialiteitenwinkel, Campisi, die er al sinds 1854 zit. Wij kochten er Tonijnsalami en Bottarga di Tonno. Dat is de kuit van Tonijn, die ideaal is als zoutmaker in pastagerechten. Maar je kunt ze ook los in plakjes eten, gecombineerd met tomaatjes of gewoon alsof je zout vlees eet.
Negentig procent van de tonijnvisserij vindt nu plaats met Purse Seine, cirkelnetten, die de Sicilianen ‘circuizione’ noemen of cianciolo. Vissers lokaliseren een school tonijn aan het oppervlak met bijvoorbeeld sonar of radar, en scheuren daar met een grote boot op af, gevolgd door een stel kleinere vissersboten.
Met een cirkelnet dat wel twintig hectare zee kan beslaan omsingelen ze de school tonijn.
Het staande net wordt aan de onderkant dichtgetrokken (zoals een beurszak), zodat de tonijn gevangen blijft. Zo vangen de vissers in enkele dagen hun quotum vol. Dat verloopt iets minder romantisch, meer industrieel dan onder leiding van de Rais via het zingen van traditionele liederen.
De tonijn smaakt er niet minder om. Afke maakt daar zaterdag de heerlijkste pasta van wanneer visserijvrienden op bezoek komen.
Bottarga
Met industrialisering van de visserij houdt de verwevenheid tussen vangst, productie en de lokale omgeving steeds meer op te bestaan. Je houdt nog wat folkloristische herinneringen over die met toerisme in leven blijven.
Niettemin is Marzamemi nog steeds een fantastische plek om te bezoeken, wanneer je visliefhebber bent en meer wilt leren over de visserijhistorie. Dus Marzamemi was een stukje hemel op aarde voor orthodoxe Vislamieten als Afke en ondergetekende.
Marzamemi, ons favoriete honk met fantastisch Siciliaans eten
Sicilië = vis en visserij, we hebben nog nooit een Europees eiland gezien waar de visserij zo in het hart van de keuken staat, meer nog dan in Spanje.
Je zou daar graag iets meer van terugzien in Nederlandse visserijplaatsen. Hier koop je dan siefoet in een bloe foet center, voedsel uit zee omhuld met allerlei Engelse turbokreten omringd door glas, beton en spaanplaten. Daar lopen Nederlanders dan naar buiten met hun bakje kibbeling van koolvis uit Alaska. Of nog erger: Pangasius. Of een zalmwrep, en dat is het dan.
Op Sicilië zijn ze vooralsnog meer geslaagd om het visserijverleden in ere te houden. Het is met de vismarkt op Catania een toerismemagneet van het eiland. En de tonijn wordt nog steeds rondom het eiland zelf gevangen. De lokale vissersvloot dient er ’s avonds bij zonsondergang zelfs als achtergrond voor trouwfoto’s.
- Waardeer de reportages van Interessante Reizen, je studiereizen voor natuurlijke historie