Spakenburg-Bunschoten heeft de oudste (1583) scheepswerf die nog in bedrijf is
Gisteren bezochten we de Europese palinghoofdstad Spakenburg-Bunschoten, om bij Alex Koelewijn (Spakenburg Paling) wat zware paling-literatuur in te slaan.
Naast het droog-wetenschappelijk Duitse standaardwerk ‘Der Aal’ van Friedrich-Wilhelm Tesch, kregen we ‘Ode aan de Paling’ van tweesterrenchef Martin Kruithof (De Lindenhof, Giethoorn).
Deze ‘varende chef’ laat met alle door hem benaderde meesterchefs in Nederland zien, hoe belangrijk de bescherming is van dit natuur- en cultureel erfgoed van de palingvisserij.
De literatuur voor vandaag…
Broodje paling, panda of broodje aap
Ik ken Alex vanwege zijn werk voor Dupan, het streven van de eigen sector om tot duurzame palingvisserij te komen. Van tijd tot tijd verschijnen in media verhalen, dat de paling met uitsterven bedreigd zou zijn, het ‘broodje Panda’-verhaal van de ngo’s als Wereld Natuur Fonds en de verkopers van het MSC-viskeurmerk als Stichting de Noordzee en haar afsplitsing uit 2014, Good Fish Foundation.
In het door Deltawerken afgesloten Nederland ging de intrek van jonge aaltjes (glasaal) sterk achteruit, het getal van ‘95% achteruitgang’ duikt dan op in verhalen, die recent nog door Follow the Money werden verspreid. De palingstand vertoonde inderdaad een sterk dalende trend sinds de jaren ’80 afgelopen eeuw. Daarom trad er vanuit de Europese Commissie en de Nederlandse regering in 2009 een beschermingsplan in werking.
De ‘factsheet’powerpaling van RAVON/Good Fish Foundation
Discusie blijft nu gaan over twee zaken:
- de wetenschappelijke onderbouwing van de geventileerde trends, of er appels met peren vergeleken worden.
- de juiste manier van bescherming.
Spakenburg blijkt in het centrum volledig met camera’s behangen
Verbieden of beschermen
Milieuclubs willen een totaalverbod op de visserij afdwingen. Met hun Good Fish Guide zetten ze de consumptie van de paling in het rood, een niet-eet-advies. Alleen vis met hun eigen keurmerk, MSC en ASC zou verkocht mogen worden.
Middels de verdenking dat er dioxine in rivierpaling zou zitten, dankzij Tinka Murk (Stichting de Noordzee, Wageningen UR) bij een alarmerende Vara-Zembla-uitzending, kregen ze al een sluiting van palingvisserij afgedwongen van de grote rivieren per 2011. Middels acties van Greenpeace wisten ze de verkoop van paling in supermarkten te blokkeren.
Daarnaast trad al een gesloten vistijd in werking in 2009, van september tot december in de trektijd van schieraal. (paling die paaien wil) Die milieuclubs blijven met subsidies en loterijgelden in Europa lobbyen voor de vernietiging van de laatste palingvisserij. Anderen willen juist dit ambacht behouden, ook als cultureel erfgoed.
Alex met eigen ESF-paling, 1,3 kilo joekel
De palingsector ziet in volledige sluiting van de visserij geen heil, wat logisch is. Uiteindelijk is niet enkel de al eeuwen plaatsvindende visserij oorzaak van achteruitgang, maar vooral ook de afsluiting van Nederland door de Deltawerken. Beheerste visserij gecombineerd met beschermingsmaatregelen en wetenschappelijk onderzoek zou de beste strategie voor herstel zijn, zo draagt Koelewijn’s Dupan uit.
Dan behoud je de praktijkkennis van de vissers, het cultureel én culinair erfgoed van de eeuwenoude palingvisserij. Om zijn weg naar paaigronden te vinden als schieraal, en om ‘fort Nederland’ als glasaal binnen te komen, heeft de paling hulp van duurzame vissers nodig.
Daarom ontwikkelde de sector internationaal haar eigen keurmerk voor Duurzaamheid: ESF, het Eel Stewardship Fund. Een deel van de opbrengst van de palingverkoop gaat dan naar bescherming en onderzoek.
Ontvangst op kantoor
De varende chef
Op die DUPAN/ESF-lijn zit ook meesterchef Martin Kruithof nu met zijn ‘Ode aan de Paling’, geproduceerd door Merel Waalder met prachtige foto’s van zowel de visserij als de topgerechten van Kruithof en zijn Michelinster-collega’s:
In het geval van een totaal vis- en consumptieverbod zal de negatieve balans tussen vraag en aanbod toenemen en de illegale stroperij aanwakkeren.
en
De angst heerst, wanneer de paling zijn commerciële kracht verliest, de urgentie afneemt om zeer kostbare maatregelen toe te passen in het redden van de populatie. (zoals herbevolking en ‘aal over de dijk’ en duur onderzoek RZ) Als zijn aanbod mag blijven bestaan, zal er blijvend geinvesteerd worden in onafhankelijk wetenschappelijk onderzoek…
Giethoorn, Chinezentrekpleister
Kruithof staat bekend als ‘de varende chef’, omdat hij in de wateren rond Giethoorn vaarsafari’s verzorgt met gastronomische begeleiding. Via de smaakpapillen en aandacht voor het natuurlijk- en cultureel ergoed van de visserij, draagt hij zo dus op eigen wijze bij aan effectiever bescherming.
Zoals Kruithof in het intro schrijft:
Paling staat symbool voor gekoesterde herinneringen aan vroeger, ambacht, kwajongensstreken op het water, een kleurrijke visserijcultuur, een rijke geschiedenis die zijn staart nog niet kent, een bewogen track-record binnen de wetenschap en bovenal ontelbare jaren van verbinding en plezier. Opdat wij de schoonheid van de paling niet vergeten: een ode aan de paling.
Aal uit het Eemmeer met ESF-keurmerk
Rooktraditie van 130 jaar
Leuk weetje is alvast, dat de paling als delicatesse een vrij recent fenomeen is. Tot 1842 werd paling koud gerookt, en was het vooral vettig armeluis-voedsel. De eerste visser die paling boven warm houtvuur rookte was een Duitser, Herr Siemens in Hannover.
Vijf jaar later opende pas de eerste Hollandse rokerij haar deuren in Amsterdam. Die transporteerde de paling met stroomtrams naar de rest van het land, om ze op kermissen te verkopen.
Pas vanaf 1893 zou ook de culinaire elite bereikt worden met heet gerookte paling, dankzij een viszaak aan het Rokin. De traditie van palingroken voor het lekkere is dus nog maar een dikke 130 jaar oud.
…bij roken bestaan geen papieren zekerheden…ieder heeft zijn eigen methode
Nu bestaan er nationale kampioenschappen palingroken in Spakenburg. Meervoudig Nederlands kampioen is de Wieringer Harm Kay, voormalig biologie-leraar die nu met zijn vrouw Lonneke De Lekkerste Paling’ runt: Ze verkopen paling gevangen op de Waddenzee.
We gaan nog een keer voor een reportage van Interessante Tijden met ze mee. Bij Alex op kantoor hingen alvast affiches voor het EK Palingroken, waarbij de E staat voor het dorpje Eembrugge.
Een ander aardig weetje, is dat zijn bedrijf Spakenburg Paling met de diervriendelijkheidsgolf is meegegaan.In plaats van de palingen in een bak zout aan hun einde te laten komen, worden ze eerste in waterbakken na de vangst ontstresst. Vervolgens komen ze aan hun einde via een stroomstoot, elektrocutie.
Aal uit het Eemmeer
Bij onze komst kwam net een nieuwe lichting paling binnen uit het Eemmeer. Daaronder ook Schieraal, herkenbaar aan de gelige kleur.
Die waren nog in het Eemmeer blijven hangen. Een aantal dikzakken daarvan wegen wel 1,3 kilo. Die dikkerds worden na het roken palingfilet. Op ons familieweekeinde kregen we die filets nog van paling van het Sneekermeer. De Friese palingvissers bedongen hun eigen zogenaamde ‘decentraal aalbeheer’. Ze hebben geen gesloten tijd, maar verdelen onderling een vast quotum
‘Bijna uitgestorven’ op zijn lekkerst: Paling uit de Friese boezem
De dunnetjes zijn geschikt voor de palingrokers, die ze als kluivertjes op de markten verkopen. Wij kregen van Alex bakpaling mee, waar Afke voor haar kook-column in de Visserijnieuws nog wondere mee gaat verrichten.
Met wat inspiratie van ‘De Varende Chef’ er in gemengd, en een eigen draai van mijn eigen stercheffin Afke.
Steun Interessante Tijden voor meer van deze reportages: